以前の勤務先に柿の木があり、毎年たくさんの柿がなっていました。
でも、渋柿だということで食べたことはなく、落ちては腐っていくだけでした。
子供のころ、渋柿の渋を抜いたという柿を食べたことを思い出し、その方法を調べて試してみました。
やってみるとあまりに簡単で、これで本当に渋柿が甘くなるのだろうかと心配になるほどでした。
結果は大成功。
もとからの甘ガキとは少し味は違うけれど、甘さでは負けないほどの柿に変身していました。
せっかくの体験をご報告しようと思い、ここにまとめてみました。
甘くなる仕組みとコツも説明しますので、ぜひお読みください。
焼酎につけると渋柿が甘くなるのはなぜ？
「焼酎につけるとなぜ渋柿が甘くなるのか」の説明をする前に、柿の渋み成分についてお話します。
柿には、渋柿と甘柿があります。
渋柿が渋いのは、タンニンという渋み成分があり、このタンニンが水に溶けやすいため唾液と混ざって溶けだし、渋みを感じるのです。
甘柿にもタンニンは含まれていて、実が熟していないうちは渋柿と同じように渋い味がします。
しかし、熟していくうちに、タンニンは水に溶けにくいものにかわっていきます。
そのため、タンニンはなくなるわけではありませんが、渋みを感じなくなるのです。
では、渋柿は焼酎につけるとなぜ甘くなるかについて説明します。
焼酎に含まれるアルコールは、柿の糖分と結びついてアセトアルデヒドという物質を作り出します。
アセトアルデヒドは、渋柿の渋みの元であるタンニンを水分に溶けなくするため、渋みを感じなくなるのです。
ちなみに、焼酎でなくてもアルコール度数が35度以上のアルコールなら、同じように渋を抜くことができます。
でも、こんなに度数の高いアルコールで渋を抜いた柿を、子供が食べても大丈夫なのでしょうか。
大丈夫です。
アルコールは1週間ほどたつうちに揮発してしまいます。
渋柿の渋を抜く方法
渋柿の渋を抜く方法はいくつかありますが、子供のころに聞いていた焼酎を使う方法を紹介します。
これが、一番確実で簡単な方法です。
○材料
渋柿 お好きなだけ
焼酎(35度以上のもの)* 柿10個あたり100㏄くらい
大きめのポリ袋 柿を入れて重ねずに並べられる枚数
*アルコール度数35度以上なら、他のアルコール類でもOK。
(例えばブランデーなど)
○作り方
1．収穫した柿はきれいに拭く。
ヘタはとらなくてもいいのですが、枝は焼酎につけるときに邪魔になるのでとってしまいます。
2．焼酎を少し深さがある小皿に入れて、かきをひとつずつヘタの部分を2、3回焼酎につけます。
焼酎がヘタと柿の実の根元につけばいいので、長く浸す必要はありません。
ほんの2～3秒で十分です。
皮についた焼酎はティッシュなどでふき取ります。
3．大きめのポリ袋に新聞紙を敷き、柿をヘタが上になるようにして並べていきます。
袋がいっぱいになったら口をしっかり閉じます。
私は新しい透明のごみ袋を使いました。
4．3を直射日光の当たらない20℃くらいの部屋に1週間から10日ほどおくと、渋が抜けておいしい甘ガキになっています。
元の渋柿の熟し具合や焼酎のしみかたなどによって、渋が抜けるのにかかる日数は違うので、一週間ほど経過したら食べてみてください。
おいしく渋を抜くコツ
2年続けて渋を抜く作業をやってみていくつか反省点や改善点があったので、初めて試す方のために説明しておきます。
1．渋柿は完熟する前の、色づき始めたころのものを使う
渋柿は渋をぬく1週間～10日の間に熟していきます。
固めの柿がお好きな方は、少し早いかなと思うくらいの赤くなりかけた渋柿を使いましょう。
私は、初めて作ったときはよく熟した渋柿を使ったのですが、渋を抜いている間にどんどんやわらかくなって、スプーンで食べるような柔らかさになってしまいました。
柔らかめがお好きな方は、長めに置くと柔らかくなります。
2．こまめに様子を見る
柿の種類や保存環境によって甘くなるまでの期間が違います。
1週間近くたつころに、一度食べてみて渋の抜け具合を確認しましょう。
予想外に早く甘くなる場合もあります。
特に、固い柿を食べたい方は早めに様子を確認しましょう。
まとめ
子供のころ、「これは『サワシガキ』」と母が言っていたのを思い出し、その意味を調べてみました。
「醂す(さわす)」 とは、「 渋柿の渋みを抜く」という意味だそうです。
(出典：デジタル大辞泉)
なんとも美しい言葉だなあと思い、ますます渋柿の渋を抜くのが好きになりました。
身近に渋柿がたくさん実っていたら、ぜひ「醂し柿」を作ってみてください。
その甘さにきっと驚きますよ。
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