サバのみそ煮というと、信州みそ(淡色みそ)で作るのが一般的ですが
我が家では時々白みそを使います。
きっかけは、三十年近く前に、そのころ小学生だった娘が
「給食のサバの味噌煮は白みそで、とってもおいしいよ」
と言うのを聞いたことです。
白みそで作ってみるとほんとにおいしい！
京都では煮物の味付けにもよく白みそを使います。
今日はちょっと違ったサバのみそ煮が作りたいと思ったときは
白みそで煮てみてくださいね。
サバの白みそ煮の材料
(2人分)
生サバ 2切れ *
塩 小さじ2
しょうが 一かけ(千切り)
〈煮汁〉
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
白みそ 大さじ2
水 50~80㏄
* サバは2枚卸を1尾分買ったので
骨のついていない半身を白みそ煮にしました。
骨のついたほうの半身は塩をして
塩サバにしました。
サバの白みそ煮の作り方
1．白みそ煮を作るのは2人分で2切れなのですが、2枚卸1尾分を買ったので
骨付きの片身はまとめて下処理をしてから
塩サバ用に塩と酒に漬けて冷蔵庫で保存しておきます。
おいしいサバの見分け方や塩サバの作り方はこちら。
↓
生サバ1尾を煮つけと塩サバにして美味しく食べ切り！ (seikatutecyou.com)
まず片身をそれぞれ2切れに切ります。
2．4つに切った塩サバに塩を全体で小さじ2ほどまぶし
5分ほど置きます。
5分くらいなら塩はあまりしみないので
塩焼きより多めの塩を、思い切ってまぶしてください。
水(または熱湯)をかけて塩を洗い流します。
水をかけるか熱湯をかけるかは、実際にどちらも試してみましたが
仕上がりに大きな違いはありませんでした。
身側はこんな状態です。
みそ煮にする骨のない片身2切れに、十文字に切り目を入れます。
3．付け合わせの白ネギを1センチの斜め薄切りにします。
4．切り身2切れが重ならずに入る鍋かフライパンに
煮汁の材料としょうがを入れて煮立てます。
白みそをあらかじめ他の煮汁の調味料とよく混ぜて溶かしてから
フライパンに入れてください。
煮立ったらサバを皮目を上にして重ならないように入れます。
落し蓋をして5~8分中火で煮ます。
落し蓋は、アルミホイルを角と周囲を折って
中心を少し切り込みを入れて代用しています。
5分くらい煮たら、煮汁をスプーンですくって切り身の上からかけます。
再び落し蓋をしてさらに2~3分煮ます。
かなり煮詰まって煮汁がトロッとしています。
煮詰まってくると焦げやすいので
焦がさないように時々フライパンをゆすってください。
もし焦げそうなら水を少量(大さじ1ほど)足してください。
切り身に火が通っているかどうかを確認するには、身を軽く押してみてください。
跳ね返すような弾力があれば中まで火が通っています。
煮魚は、煮すぎると堅くなったりぱさぱさになりがちなので
必要以上に長く煮ないことがおいしく仕上げるコツです。
切り身に火が通ったらお皿に取り出します。
5．フライパンに残った煮汁で白ネギを煮ます。
煮汁が少なくて白ネギを煮るのが難しいときは
酒か水を少量(大さじ1~2)足してください。
白ネギを全部加えて、時々混ぜながら火を通します。
しんなりしたら煮えています。
こんな感じにしんなりするまで煮ます。
6．鯖のお皿に盛り付けて、残った煮汁をかけて出来上がり。
まとめ
煮魚は意外と短時間で火が通るので
急ぐときにもおすすめの一品です。
下ごしらえに手間がかからない魚の切り身を選べば
さらに簡単。
気をつけることは確実に火は通すけれど煮過ぎないこと。
慣れていないうちは、多めの煮汁で強めの火で短時間煮て魚を取り出し
煮汁だけを煮詰めて盛り付けた切り身にかけるという方法もあります。
こうすると、味が薄いということもありません。
慣れてくると、火が通ったかどうかは
見た目とさわった感触でわかるようになります。
みそ煮の場合は焦げやすいので、7分通り火が通ってから
みそを入れてもかまいません。
おいしいみそ煮を作る方法は一つだけではないので
煮方を工夫して、おいしいサバの白みそ煮を作って下さいね。
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