鶏むね肉は安価で栄養価が高く、ローカロリーととても優秀な食材です。
それはみなさんご存じだと思いますが、「むね肉は加熱するとパサパサになる」と思っている方が多いのでは？
確かに調理の仕方によってはパサパサのなってしまうむね肉ですが、しっとりジューシーに仕上げるコツがあるのです。
2018年1月30日のTV番組「なないろ日和」で、そのポイントをわかりやすく解説してくれていました。
そこで、ここに誰でも簡単にしっとりジューシーに仕上げるポイントをまとめてみました。
そのポイントをいかした蒸し物・揚げ物・焼き物のレシピも紹介します。
しっとりジューシーに仕上げるコツ
どんな調理法にも当てはまるポイントは以下の2点です。
1．うまみを逃さない
鶏むね肉のうまみを閉じ込めるには、調理する前に塩水に1時間つける。
塩水の濃度は5%(水1Lに対して塩5g)
塩水はその浸透圧により脱水・保水効果がある。
そのため、塩水につけると溶けたたんぱく質が膜を作り、それ以上うまみが溶けだすのを防いでくれます。
塩水につける代わりに直接塩を振ってもいい。
その場合は塩の量はむね肉の重さの1%(300gのむね肉に対して塩3g)
塩を振って置いておく時間は各レシピで説明します。
2．火を通しすぎない
火を通しすぎないためには以下の点に注意する。
○弱火・低温で加熱する
○加熱時間に注意する
○余熱を利用する
鶏むね肉ワンランクUP術『揚げる』
むね肉のから揚げが人気のお店でコツを教わっていました。
◆絶品むね肉からあげ
○材料
鶏むね肉 2㎏
塩 24g(むね肉の1.2%)
砂糖 5g
水 40cc
片栗粉 適量
油 適量
○作り方
① 鶏むね肉を約40ｇの角切りにする。
それ以上大きく切ると中まで火が通るまでに時間がかかり、硬くなります。
② 鶏むね肉2ｋｇに対して塩24gを混ぜこむ。
③ 鶏むね肉２ｋｇに対して砂糖5gと水40ccを加えてその他の下味をつけて一晩置く。
砂糖水は塩をしみ込みやすくし、中の水分を逃がさない効果があります。
下味はお店の秘伝なので教えてもらえていませんでした。
塩味がしっかり付いているので、醤油を足すと辛くなるので入れないほうがいいですね。
ニンニクとショウガのすりおろしを加えるとさらにおいしくなりますよ。
④ 一晩置いた鶏むね肉に片栗粉を軽くまぶす（表面に薄くつく程度）
片栗粉をつけすぎると、冷めたときに油の味がしておいしくないとのこと。
⑤ 180度の油で少量ずつ揚げて完成。
揚げる時間は4分。
一度にたくさん入れると油の温度が下がり、火が通るまで時間がかかりかたくなってしまいます。
鶏むね肉ワンランクUP術『蒸す』
厳密には「蒸す」わけではないのですが、蒸すのと同じ状態に出来上がります。
炊飯器の「保温」設定の低温で長めに加熱します。
◆豊田愛魅さんレシピ「お手軽バンバンジー」
○材料（4人分）
鶏むね肉 1枚（300g）
コンソメ 小さじ２
オリーブオイル 大さじ２
*タレの材料
にんにく 1/4片
しょうが 1/4片
ねぎ 2cm
しょうゆ 大さじ１
酢 小さじ２
砂糖 小さじ２
練りごま 小さじ２
ごま油 小さじ1
豆板醤 小さじ1/3
*付け合わせの材料
きゅうり 1本
トマト 1個
作り方
① 密閉袋に鶏むね肉を入れ、コンソメ、オリーブオイルを入れて密閉する。
鶏むね肉は塩水に1時間つけるか、塩をすりこんで10分ほど置いたものを使います。
袋の中にお湯が入らないようにしっかり口を閉じてください。
オリーブオイルを加えるのは、むね肉は脂分が少ないため補ってしっとりさせるため。
② 炊飯器の中に①を入れて80度のお湯を入れる。
1時間保温する。
低温で加熱することにより柔らかく仕上がります。
③ ボウルにタレの材料を全て混ぜ合わせておく。
市販のたれを使うとさらに簡単。
④ 炊飯器で1時間保温した鶏むね肉を袋から取り出し壁やすい大きさにカットする。
⑤ 半月切りにしたトマト、千切りにしたきゅうりを皿の上に並べ、その上に④の鶏むね肉を並べる。
最後に、③のタレをかけて完成。
鶏むね肉ワンランクUP術『焼く』
いろんなTV番組で有名な大宮シェフがしっとり焼き上げるコツを伝授してくださっています。
お店のメニューは「若鶏の蒸し焼き粒マスタードソース」でしたが、粒マスタードソースのレシピは教えてもらっていませんでした。
メニューは「蒸し焼き」となっていますが、蒸し焼きではないとのこと。
◆大宮勝雄シェフ「鶏むね肉のソテー」
○材料（２人分）
鶏むね肉 350g
塩 3.5g
こしょう 適量
小麦粉 適量
バター 大さじ1
オリーブオイル 少量
*ソースの材料
にんにく 適量
しょうが 適量
白ワイン 大さじ1
リンゴジュース 大さじ1
バター 100g
*付け合わせ
ベビーリーフ 適量
ジャガイモ 適量
プチトマト 適量
作り方
① 鶏むね肉の皮を取り除き、厚みを半分にスライスする。
塩・こしょうで味付けする。
塩の量は約1%(3.5g)が適量。
② ①の鶏むね肉に小麦粉をつける。
③ 弱火にかけたフライパンにバター（大さじ1）を入れ、オリーブオイルを少量(小さじ1～2程度)入れる。
弱火のまま②の鶏むね肉を入れて焼く。
焼き時間は火加減にもよりますが、片面2分位ずつ。
むね肉を入れたときジューと音がしない程度で焦げ目がつかないくらいの弱火で焼きます。
※旨味が逃げてしまうためフライパンにフタをしない。
④ 表面が焼けたらフライパンをコンロから外し、余熱で中まで火を通す。
⑤ 別のフライパンにソースの材料（にんにく、しょうが、りんごジュース、白ワイン）を入れて加熱し、最後にバター（100g）を入れて溶かす。
⑥ ④の鶏むね肉をスライスして付け合わせと一緒に皿に盛り、⑤のソースをかけて完成。
むね肉は火が通りやすいように厚みを半分にスライスしているので、垂直に切るとひときれが小さくなって見栄えがよくありません。
包丁をかなり斜めに傾けてそぎ切りにすると1枚が大きくなります。
おまけのレシピ 鶏もも肉のソテー
大宮シェフがおまけでもも肉のソテーのレシピも教えてくださっていたので、追加しておきますね。
もも肉の量と付け合わせはお好みで。
○作り方
1．鶏もも肉に塩コショウをする。
塩の量はむね肉と同じ1%で。
2．フライパンを強火にかけ、もも肉を皮目から入れる。
終始強火で、焦げ目がついて表面がカリッとなるまで焼く。
3．火からおろして余熱で火を通す。
4．食べやすい大きさに切り、皿に盛ってオリーブオイルとバルサミコ酢を合わせたソースをかける。
もも肉もボリュームがあっておいしそうです。
まとめ
鶏むね肉のレシピ、どれも簡単に作ることができそうですね。
どのレシピも、コツをのみこめば、味付けやソースで変化をつければバリエーションが広がりますね。
むね肉はパサパサするからと敬遠していた方も、少しはむね肉を見直したのではありませんか？
ここで紹介したコツを守って、しっとりジューシーなむね肉料理を召し上がってくださいね。
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