あさイチのチャーハン・オムライス・サバのみそ煮をおいしく作るコツを完全掲載

3メニュー

             出典:あさイチ

2018年3月6日のあさイチでは、家族の不満が多いメニューをとりあげて

おいしく作るポイントを詳しく解説してくれていましたね。

作っているほうは自信があっても

食べているほうは結構不満が多いメニューのトップはチャーハンだそうです。

その他、オムライスとサバの味噌煮も家族のクレームが多いメニューとのこと。

ここでは、チャーハン、オムライス、サバの味噌煮について番組の内容を詳しく掲載します。

不満の解決法もばっちり解説していますので

見逃した方もこれを見ればおいしく作れますよ。

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井桁良樹さんのチャーハン

チャーハン

             出典:あさイチ

チャーハンでよくある不満とその解決法は

・ご飯がベチャベチャになる

 →一人分ずつ作る

  炒める時間を少なくする

  長く炒めているとごはんの粘りが出るため

 →具を入れすぎない

  具から水分が出るため

 
・味が物足りない

 →とにかく香りを際立たせる

  (ネギ油を使う)

  香りには減塩効果がある

  香りをプラスすると料理が華やかになる

それらの問題を解決したレシピを説明します。

○材料(2人分)

  えび       100g 

  下味 

   *塩・こしょう  少々

   *紹興酒     小さじ1/2

   *水溶き片栗粉  小さじ1 (片栗粉を同量の水でとく)

   *サラダ油    小さじ1  

  レタス      60g

  ねぎ(白い部分)  40g

 チャーハン(1人分)

  卵        1個

  ごはん      200g

  塩        一つまみ   

  こしょう     少々

  紹興酒      小さじ1/2

  醤油       少々

  ネギ油  

   ・ねぎの青い部分 1本分

   ・サラダ油    大さじ4
 

○作り方(赤字は中華鍋の場合の所要時間、黒字はフライパン)

 1.ねぎ油を作っておく。

  中華鍋(フライパン)にサラダ油とねぎの青い部分を

  そのまま切らずに入れ、弱火で5分ほど加熱する。

  ねぎは真っ黒になり、香りがサラダ油に移る。

  玉ねぎの外側の部分やしょうがの皮も入れるとさらに香りがよくなる。

  2週間保存できる。

 2.えびは5㎜角に切り、レタスは1㎝幅に切る。

  ねぎの白い部分はみじん切りにする。

 3.えびをボールに入れ、塩、こしょう、紹興酒をもみ込み、

  水溶き片栗粉とサラダ油を混ぜる。

  (サラダ油を混ぜておくとかたまりにならずにほぐれる) 

 4.サラダ油大さじ1を熱し、えびを入れて白くなるまで炒めて火を通し、取り出す。

 5.バットなどに一人分のえび、レタス、ねぎを入れておく。

  具を一人分に分けておくと、さっと入れることができるので

  炒める時間を短縮できる。

 6.ボールに卵を割りいれて軽く混ぜておく。

  混ぜすぎないこと。

  白身の焦げたにおいが香ばしく黄身がご飯に混ざってコクが出るため。

 7.具を入れたバットと調味料を近くに置いておく。

  中華鍋にねぎ油の1/2量を入れて煙が出るまで熱する。

  片手に溶き卵を入れた容器を持ち、もう一方の手にごはんを持って

  溶き卵を一気に流し、一瞬待ってから大きく混ぜる。

  (卵を入れてからここまで4秒2秒)

 8.7に温かいご飯を入れてざっと混ぜて(15秒)塩、こしょう、紹興酒を入れて

  ここでごはんをほぐす(30秒)。

  ごはんを混ぜる間できるだけ火からはずさない。

  (温度が下がるため)

 9.8に具を加えてさっと混ぜ、中華鍋の周りからしょうゆを加えて

  さっと混ぜ、香りをつける。

  (ここまで56秒)

 10.おたままたは丸いお椀にチャーハンを入れてお皿にひっくり返して

  丸く盛り付ける。  

○えびの代わりにカニを入れると、カニのエキスがご飯にもうつって

 さらにおいしい。

○ごはんに卵を絡めてから炒めるとパラパラに仕上がるが

 この方法だとごはんのふっくら感がなくなるので、半分絡んで半分絡んでない

 今回の作り方が一番おすすめ。 

○具のバリエーション(春)

 ・ちりめんとグリーンアスパラ 

  アスパラはさっとゆでて1㎝長さに切る

 ・あさり(加熱済みのむき身)と新キャベツ

  新キャベツは1㎝幅に切りさっとゆでる

 ・さくらえびと高菜漬け

  高菜漬けは塩分があるので塩を控えめにする

 ・菜の花とたくあん
  
  菜の花はさっとゆでて小さく切る

秋元さくらさんのオムライス

オムライス

             出典:あさイチ

オムライスでよくある不満とその解決法は

・卵がふわとろにならない・破れている

 →卵はオムレツにする

  卵のこしはしっかり切る

  火にかけるのは1分以内

・ケチャップライスがまずい

 →ごはんを入れる前にケチャップをしっかり炒める

○材料(2人分)

 ●ケチャップライス(2人分)

 鶏もも肉      100g

 塩         少々

 こしょう      少々

 オリーブオイル   小さじ1

 玉ねぎ(みじん切り) 1/4個

 塩         一つまみ

 *トマトケチャップ  45g

 *赤ワイン      大さじ1

 *バルサミコ酢    小さじ1(なければしょうゆでもOk)

  コクを出すため

 ごはん       300g

 塩         ひとつまみ 

 ●ソース(2人分)

 トマトケチャップ  100g

 赤ワイン      大さじ2(ケチャップの甘みを引き立たせるための酸味)

 ウスターソース   小さじ2(スパイスの香りをつけるため)

 バター(無塩)    6g

 ●オムレツ(2人分) 

 (注)オムレツのみ一人分ずつ作る

 
○作り方

 ●ケチャップライスの作り方

 1.鶏もも肉は皮を取って1.5センチ角に切り、

  塩・こしょうで下味をつける。

  *の調味料は混ぜておく。

 2.フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏もも肉を中火で炒めて取り出す。

 3.鶏もも肉をいためて出た油で玉ねぎをしんなりするまで炒め、

  塩一つまみを振って混ぜる。

  ここで鶏肉のうまみを玉ねぎに移す。

 4.3のフライパンに混ぜておいた*の調味料を入れて強火にし、

  混ぜながら半分に量になるまで煮詰める。

  こうすることによって味が凝縮されてコクが出る。

 5.炒めた鶏肉を戻し、軽く混ぜる。

 6.熱いご飯を加えて全体に味がなじむまで混ぜる。

 7.ケチャップライスをラグビーボール型にお皿に盛りつける。

  ラップでおおって手で形を整えるといい。 

 ●ソースの作り方

 ソースの材料をフライパンに入れて強火にかけ、アルコールを飛ばす。

 アルコールを飛ばしているのでお子さんでも大丈夫。

 大きな気泡が出てプツプツしてきたらバターを入れて混ぜ、

 溶けたら出来上がり。

 バターはソースがまとまるためと風味を良くするために加える。

 ソースは余ったらピザトーストにも使える。

 ●オムレツの作り方

 1.ボールに卵を割りいれ、ホイッパーで横方向に

  強めに混ぜて卵のこしを切る。

  縦(上下)に混ぜると空気が入ってオムレツが巻きにくくなる。

  牛乳は加えないほうが卵の味が楽しめる。

 2.小さめのフライパン(さくらさんは直径19㎝のフライパン)を熱し、

  バターを入れて少し茶色く色付くまで焦がす。

  この時、フライパンの側面も熱くなるまで熱する。

 3.卵を一気に加え、樹脂製のへらで外周の卵もはがすように大きく4回混ぜる。

  卵液が少なくなったらフライパンを前後に動かし、

  卵をへらで手早く円を描くようにかき混ぜる。

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 4.卵がまとまってきたら向こう側に半分に折り、

  フライパンを上下に動かして卵を回し、閉じ目を上にする。

 5.上下を返してフライパンの中でころっと1回転がして出来上がり。

 6.すぐにお皿に盛ったケチャップライスの上にのせ、真ん中を縦方向に

   ナイフで切り、オムレツを開いてライスをおおうように広げる。 

 7.ソースをかけてパセリを散らして出来上がり。   

(注)オムレツを丸く形作るのがうまくできない場合は、

 半熟状態に混ぜたら丸くせずに少し長めに加熱して底を固め、

 そのままの形でケチャップライスにのせてもいい。 

(参考)秋元さくらさんのお母さんのガーリックライス

このガーリックライスにオムレツを合わせてもおいしい。

 ○材料

 オリーブオイル      大さじ1  

 ニンニク         2かけ

 アンチョビ        1枚

 ベーコン         35g   

 ホウレンソウ       1/4束

 あたたかいごはん     300g    

 ○作り方

 1.ベーコンは1㎝角に切る。

  ニンニクは薄切りにする。

 2.フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクに焦げ目がつくまで中火で炒める。

 3.ベーコンとアンチョビを加え、アンチョビをくずしながら

  ベーコンが焦げるまで中火で炒める。

 4.ホウレンソウを加えてしんなりするまで中火で炒める。

 5.ごはんを加えて具が均一になるまで混ぜる。

橋本幹造さんのさばのみそ煮

さば

             出典:あさイチ

さばのみそ煮でよくある不満とその解決法は

・サバが生臭い

 →強塩(たっぷりの塩を振って生臭みをとる)

・身がパサパサ

 →煮切りみりん酒で静かに煮る

○材料

 さばの切り身    2切れ

 塩         大さじ1

 ●煮切りみりん酒

  みりん       40ml

  酒         80ml

 水          150ml

 砂糖         大さじ1/2

 しょうが皮つき薄切り 5枚

 みそ         大さじ1 

 木の芽        適量

○作り方

1.さばの切り身にしをを皮目から振り、裏返して身の部分にも振り、

 全体に塩をまぶして10分おく。

 それ以上置くとさばの身に塩がしみてしまうので

 10分以内にすること。

 魚は皮と身の間にうまみがあるので切り目を入れずに煮る。

2.鍋に湯を沸かし、火を止めたらひと呼吸置いてさばの切り身を入れる。

 5秒ほどしたらさばを取り出す。  

3.煮切りみりん酒を作る。

 鍋に酒とみりんを入れて中火で8分煮てアルコール分を飛ばす。

4.1に水と砂糖、しょうがの薄切りを入れてさばを皮目を上にして入れ、

 弱めの中火で3分ほど静かに煮る。

 しょうゆ小さじ1を回しかける。

 (しょうゆは味噌とサバをなじませるために入れる)

 アクが出たら取る。

 サバは高さの半分が煮汁から出ている状態で煮る。

 その煮方でちょうど蒸し煮の状態になるので十分火が通る。

 落としブタをすると高温になりすぎるのでしない。

5.みそを煮汁でといてサバの周囲にそっと入れ、2~3分煮てできあがり。

 冷めるときに味がしみていくので、長く煮る必要はない。

 最初からみそを入れないのは、みその塩分でサバがパサパサするのを防ぐため。

 塩分の高いおみそは塩辛くならないように量に気をつける。

 最近は物流事情が良くなって新鮮なサバが手に入るようになったので

 濃い味にしないでさばのうまみを引きだしてみその風味をつけるようにする。

6.器にさばを持って煮汁をかける。

 木の芽をのせる。

 木の芽は両手をまるくしてはさみ、パンと叩いて空気圧でさんしょの香りを出す。

○早速作ってみました。

さば 家

 さばの身がふっくらしっとりして、本当においしいです。

 料亭でいただくようなお味で感動モノでした。

 たくさんの塩を振ったのに、全く塩味は感じませんでした。

 生臭みは全くなく、残った煮汁でお豆腐を煮ましたが

 とてもおいしかったです。

◆さばのみそ煮にあわせる副菜 たまねぎとわかめの酢のもの

さっぱりしているのでさばのみそ煮によく合います。

簡単に作れます。

○材料(2人分)  

 玉ねぎ      1/2個(60g)

 わかめ(塩漬け)  20g(塩を洗って水に戻した重量で)

 *しょうゆ    適量

 *米酢      適量

 かつおぶし   適量

○作り方

1.玉ねぎは薄切りにし、わかめは一口大に切る。

2.器に玉ねぎと若芽を盛り、しょうゆと米酢を1:1の割合で混ぜたものをかける。

 かつおぶしを振ってできあがり。

まとめ

今回紹介したチャーハン、オムライス、さばのみそ煮の3種類のお料理には

おいしく作るコツがたくさん詰まっていました。

お料理には、必ず「おいしく作るためのコツ」があるということがわかりましたね。

そのコツを押さえると誰でもおいしくできるので、

ぜひご家庭の定番料理をレベルアップしてくださいね。

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